I ristoratori

Anche i ristoratori sono stati e sono personaggi del tartufo, nelle loro cucine preparano con abilità e fantasia i piatti che poi abbineranno ai tartufi.
Giacomo Morra è stato anche l’inventore e il re della cucina tipica albese.
Nel 1936, in una ormai notissima intervista disse: “Bisogna innanzi tutto dire ben chiaro che esiste una tipica, caratteristica e purissima cucina albese. Bologna, Milano, Genova, Napoli, la Toscana, il Veneto hanno le loro, rinomatissime, ma quella di Alba non è meno classica, ne teme di essere con esse posta a paragone.
Dio ha messo Alba in mezzo alle Langhe, e alle Langhe ha dato ogni suo bene. Naturale, quindi, che con tante squisitezze a disposizione, gli albesi imparassero a cucinare in modo degno. Se loro fossero venuti (si rivolgeva al giornalista Enzo Arnaldi e al disegnatore Bioletto) nei giorni scorsi, mentre era aperta quella Fiera del Tartufo che ha avuto un successone mai prima di quest’anno visto, si sarebbero trovati nella Fiera stessa, dinnanzi ad una lista affissa nel ristorante di classica intonazione locale. Dalla galantina di pollo alla lonza all’albese, dai pasticci di fegato alle selvaggine più scelte, dalla fonduta all’insalata ed agli intingoli, dalla frutta alle robiole, dai torroni ai marroni conditi, dai ravioli alle tagliatelle, tutto era cucinato all’uso locale, con il tartufo, cioè del tartufo, principe di tutti i nostri prodotti. La Fiera del tartufo fu una grande festa anche per la raffinata, tipica, provincialescamente sana e robusta cucina di Alba”.
Giacomo Morra ha fatto scuola anche in cucina, ha codificato ricette antiche tramandate a memoria, ne ha prodotte di nuove partendo dai prodotti base, ha allevato uno stuolo di cuochi che negli anni Cinquanta hanno dato vita a ristoranti diventati famosi e ricercati quando le stelle, i cappelli, i bicchieri li davano gli avventori dal palato fine, dalla grande esperienza e la fama, è il caso di dirlo, correva di bocca in bocca e, sicuramente era autentica e genuina.
Il suo “Savona”, diventato ristorante di grande prestigio, uno dei più famosi e apprezzati in tutta Italia, fu, per la gastronomia di Langa , veicolo insostituibile di diffusione e centro di affinamento, di crescita e di adattamento ai tempi che andavano cambiando: ad una cucina di grandi tradizioni s’addizionava così quella raffinatezza di accostamenti e di aggiunte che ne faceva un connubio di grandi livelli.
Nel 1983 Giancarlo Montaldo scrisse di celebri ristoratori langaroli. Vi proponiamo i ritratti.